“舍得”是制作上乘阿胶的核心

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前言：对于百年堂生产的阿胶品质，我只有一个要求，就是极致、极致、极致。一生只为匠人，一生只做一件事情，一生专注于把阿胶做好。

关于百年堂的原料和供应商的问题，我们借用百年堂赵继高大师的一句话就可以把这个问题回答清楚。赵继高大师说了，只有好麦子才能磨出好面粉，好厨师通过好面粉才能做出好馒头。做阿胶也是一样的，它其实和做菜是一样的道理，想要生产出好阿胶，最关键的就是要选出好的皮料。选皮料它有很多的学问，比如说驴皮分成冬板和春板，冬板就是毛驴经过一个夏天、一个秋天，它吃草、储备能量、上膘了，过冬,那么皮子就相应的厚，它的胶原蛋白就非常丰富、非常好。如果说是春板的驴皮，一个冬天之后毛驴经过寒冷，它消耗能量之后，脂肪下去了，它的皮子变薄了，薄的皮子生产出来的阿胶它就不是很好。所以在选择皮子的时候，我们要选择冬板的驴皮。

驴皮如果从驴身上扒下来之后，放在墙根脚，从早上8点钟到下午4点，它就发痢了，痢了的驴皮它就臭了，那么要让驴皮不腐败，只有一个办法：上盐。一旦上了盐之后，这个驴皮再晒干，再用于做阿胶，出来的胶就不是很好。那么我们选用的是甜皮，甜皮就是没有上盐的，那么驴皮扒下来以后要钉到墙上，让它风干。不过皮子一旦钉到一块的时候，它很容易招虫，就会被虫子吃了，它过不了夏天。要选择甜板驴皮，基本上储存是个大问题。为了解决驴皮的问题，我们采用的方法就是在河南、河北、山东，我们建立了一套的采购网络，每一个驴皮宰杀户我们都和他有供销合同，他们把皮子一扒下来，就放到冻库里面冰起来，或者用冰箱冰起来，我们去了以后，就把皮子拿回来以后，快速的打开，然后把毛去掉，再把皮子晒干，这样的话，再经过38天的发酵处理。这个发酵工艺是百年堂特有的，我们把渥堆发酵工艺导入到阿胶领域，一旦驴皮经过渥堆发酵，它的皮子一开始是乳白色的，经过发酵陈化之后它会变成乳黄色，在这个时候，再拿出来做成阿胶，那么阿胶没有一丝的腥臭味。如果说是我们直接把皮子不渥堆发酵，做出来的阿胶它就会有一点点的腥味。所以在原料选择方面，百年堂进行的前处理工艺，我们的工艺时间基本是38天到60天时间。所以好胶必须要经过好原料的选择。

第二，想要生产出好胶，必须在工艺上下工夫。我们在工艺上就花了很多的时间和精力。首先就是赵吉高老师和我们所有的熬胶师傅们、我们质量部的同仁们，大家在一块经历了三年多的时间，接近2000多次的中试和小试，最后才研发出了血胶和血珀天胶的工艺。这里面说起来很复杂，讲的大家都会觉得难以理喻。因为好阿胶和阳光有关系，为什么？因为皮子必须要提前晒干，这个干度它可以是敲起来像敲鼓一样咚咚在响，皮子折了以后它自己会弹开。越干的皮子出的胶它就越好。同时，我们在泡皮的工艺上，正常的工艺是4天4夜，出来的就是普通阿胶。一旦泡到14天14夜，那么出来的就是血胶级的。泡到20天20夜，它就可以出现血珀天胶级的阿胶。为什么？因为皮子在湿的时候或者泡水以后，一摸它上面是黏黏的，像泥鳅一样，它有一层黏液，它的原理就是如果说把皮子里面的黏液全部泡出来，那么熬出来的胶没有腥膻味。如果说是泡4天4夜，那个皮子一摸上去就像泥鳅一样，又黏又滑，泡到14天的时候，它基本上就不太滑，泡到20天的时候，摸上去它就不会有滑的感觉，里面的黏液全部泡出来了。

第三就是刮毛的工艺。如果说好阿胶，你就必须把毛全部去掉。如果熬血胶级别的，可以保留1/3，如果普通阿胶，那么像刮西瓜皮一样，把皮子毛刮完以后看起来像西瓜皮，就是有一圈有毛，一圈没毛。那样出来的胶它就是普通的阿胶。阿胶下面它会有切块，切块可以切30公分、40公分，也可以切50公分，我们必须统一一个标准，要么30，要么40，要么50，因为皮块一旦入到锅里面之后，它打卷。卷有大卷有小卷，小卷化的快，大卷化的慢，出来的胶质不均匀，所以切块要切的一样大小。

第四就到搓皮。搓皮就是把皮子放到蒸球里面，当水温到85度到90度的时候，然后再把水放了。因为皮子上面它是角质层，中间是真层，下面脂肪层。熬胶的原理是把角质层和脂肪层的杂质化掉之后，变成水或者杂质过去出去。当我们在熬制阿胶的时候，如果说是搓皮，正常的厂子会放一次水或者两次水，这叫搓一次、搓两次皮。我们选择的是搓四次，同样的5吨到6吨的皮子，放到蒸球里面，它可以熬出最多两吨半，有的是一吨半，有的一吨二，像我们的话，血胶级的只能出到800公斤左右，血珀天胶级的就可以出到600公斤左右。所以好阿胶它实质上是两个字，就是舍得。你要舍得花钱买好皮子，舍得泡皮，要规范工艺，最后的话舍得搓皮。

还有一个最关键的工艺，就是在后期的提沫。如果说你提沫提的越狠，胶的纯度就越高。就像一瓶水一样，如果说黄河水它是黄的，井水它里面一看有颗粒、有沉浮物，但是纯净水它里面对光就是透的。所以百年堂的好阿胶出来之后都是透光的。我们就总结了一句话，叫“好钻石透亮，好阿胶透光”。所以血胶一对光之后是血红的，是透亮的。

接下来我要说说百年堂的品质问题。关于品质问题，我就想起了在2013年我招募第一个员工的时候，我们的车间主任姓付，我当时就给他说，我说小付，如果我们有机会在一块合作，我给你提三个要求：第一个要求，如果说你生产出来的产品你不吃，那我们就关门，你就离开。如果我们生产出来的产品，我们的员工不往家里面拿，他不吃，那同样的，我们关门，大家解散。如果说我们生产的每一款产品原料有问题、工艺有问题，那我们就把百年堂解散。我要求你要组建一个在东阿最伟大的工厂，乃至是中国最伟大的工厂。

什么是伟大的工厂？伟大不是用嘴巴说出来的，它是用细节干出来的。能不能做到人机合一？就像士兵和枪一样，他能不能闭着眼睛把它拆散了，还能够闭着眼睛把它组装起来。能不能让我们的员工对我们的净化车间产生敬畏之心，净化车间如果外围卫生做不好，那么里面卫生也绝对好不了，我们是十万级的净化车间。你想要做出一个伟大的车间，不是说在我们一个小县城里面，觉得自己不错了。你要走出去看看所有中国的大企业，看看世界500强的医药企业，看看人家能够做到全球最好的、最极致的产品的企业，人家是怎么做的。

对于我们的生产品质，我们只有一个要求，就是极致、极致、极致。一生只为匠人，一生只做一件事情，一生专注于把阿胶做好。我和所有的百年堂人大家都在说，我们已经投身阿胶行业，未来像我自己，我可以干30年，像我们年轻的小伙子、小丫头们，可能能干40年。大家会一辈子把时间放在阿胶上，怎么把阿胶做好、做透。所以关于品质问题，品质不是检验出来的，品质是生产出来的，品质是用心做出来的，我们在给天下的所有的父母们、所有的衣食父母，购买我们产品的人做出承诺：我们在用心做阿胶。